Vins du Ventoux, du Luberon et des Baux

VENTOUX, LUBERON, BAUX DE PROVENCE

Maîtresse syrah

Ventoux, Luberon et Alpilles, les sentinelles provençales. Ces trois montagnes structurent puissamment le paysage et les vignobles alentour : silhouettes qui en imposent, lumière décapante, rôle déterminant dans la genèse des sols et des microclimats. Les vins du Ventoux, du Luberon et des Baux de Provence rendent leur tribut. Leur encépagement reflète l’œcuménisme sudiste. La syrah y joue néanmoins sa propre partition, et parfois même devient soliste.

Les trois montagnes diffèrent pourtant. Le Ventoux est un géant solitaire. Il écrase le paysage de son profil de mastodonte, mais garde des élégances avec ses formes douces et son capuchon qui reste blanc en toutes saisons. C’est aussi le mont des extrêmes, méditerranéen à sa base et quasi polaire à son sommet. A côté, le Luberon fait figure de classique. Massif double, partagé entre le Grand Luberon et le Petit Luberon, avec la combe de Lourmarin pour seule césure, il dévoile quelques angles majestueux, mais symbolise avant tout la montagne odorante et amicale du monde provençal. Dentelle blanche et déchiquetée, les Alpilles impressionnent de loin, tant leur calcaire cru tranche sur le fond d’azur. Vues de plus près, elles sont une simple chaîne de montagnettes. Mais leur aridité donne au paysage des Baux un air lunaire qui n’appartient qu’à eux.

La syrah, incontournable du Ventoux jusqu’aux Alpilles

A l’ombre de ces trois montagnes naissent des vins rouges chaleureux, avec la note de fraîcheur qu’induisent les fortes amplitudes thermiques de la région. La syrah, particulièrement, se plaît sur ces piémonts, dans les zones d’éboulis, sur les anciens cônes de déjection. La vedette du Rhône nord y trouve le milieu où exultent ses qualités en matière de couleur, de corps, de garde. Dans certains assemblages, elle domine nettement, jusqu’à faire parfois cavalier seul, dans d’autres elle se montre plus discrète, jamais inexistante. Quand l’harmonie fonctionne, la reine de la Côte-Rôtie, de l’Hermitage et du Saint-Joseph a son second royaume entre Ventoux et Alpilles.

Ventoux, l’autre pays de la syrah

La syrah s’impose aujourd’hui dans plusieurs des meilleures cuvées de l’AOC Ventoux. A Goult, à l’extrême sud de la zone d’appellation, le Domaine de la Verrière donne l’exemple. Issu d’argiles rouges et grises, son Haut de la Jacotte fait appel à 70 % de syrah, laquelle jouit d’un vieillissement en barriques de 12 mois, avant assemblage avec le grenache et le carignan. Le 2007 est un vin fondu et séducteur, assez peu tannique, rançon sans doute de la richesse du millésime. Mince réserve que ne mérite pas le 2004, avec ses arômes de graphite et de fruits noirs, concentré, velouté, mais sous-tendu par un équilibre miraculeux.

Autre virtuose de la star rhodanienne, le Domaine de Fondrèche. Il se situe à Mazan, dans le vaste bassin de Carpentras, où se concentre la majorité des vins de l’appellation. De longue date, la propriété a adopté les canons de la viticulture biologique. Dans sa cuvée Persia, pas moins de 90 % de syrah, à laquelle s’ajoute du mourvèdre. Elevé un an en barriques et demi-muids, sur lies totales, le vin représente un modèle du genre. Le 2008, en dépit de la faiblesse du millésime, porte haut les couleurs du domaine : profondeur et homogénéité, bois superbement intégré, équilibre souverain. Un seul regret, son prix, passablement élevé par rapport au niveau moyen des Ventoux.

Le mont Ventoux, depuis les gorges de la Nesque

Dans le même secteur, à Malemort-du-Comtat, le Château Unang multiplie les variations autour de notre cépage conducteur. La confidentielle cuvée La Gardy se voue presque entièrement à la syrah, avec une pointe de roussanne (petit clin d’œil aux crus du Rhône nord, où une pincée de raisins blancs assaisonne parfois la vendange noire). Le 2007 vaut le détour : texture délicate, solide structure, nez finement torréfié, bouche de velours et ultra-odorante, bref tout ce qui fait la séduction des beaux vins de syrah. Ce cépage est moins appuyé (40 %) dans une autre cuvée, La Croix, mais le 2006 gagne avec l’alliance du grenache une évolution plus complexe. Dans sa cuvée château, James King vinifie la syrah conjointement en macération carbonique et en méthode traditionnelle. Mariée au grenache et au carignan, elle exhausse ainsi le fruité et l’expressivité du 2008.

Toujours dans le bassin de Carpentras, la cave Terra Ventoux, éclatée entre Mormoiron et Villes-sur-Auzon, est une des coopératives les plus régulières du Rhône méridional. Son fer de lance est Terres de Truffes, la cuvée bien nommée (voir ci-dessous). Fondée sur une exacte parité de la syrah et du grenache, celle-ci déçoit rarement. Le 2007 se montre riche et soyeux, le 2005 dispose d’une belle matière, tendue par beaucoup de fraîcheur (la botte secrète des Ventoux, rappelons-le).

Dans le nord de l’appellation, le petit bassin de Malaucène se love aux pieds du géant. Il fait le lien avec le pays des Dentelles de Montmirail. A Entrechaux, depuis longtemps, le Domaine de Champ-Long est une exploitation de référence. Lui aussi sort une cuvée presque exclusivement composée de syrah (90 %) : Les Essareaux. Mais celle-ci garde une place enviable (70 %) dans la Cuvée spéciale, notre préférée. La patte de la famille Gély s’y exprime avec le naturel et la simplicité qu’on lui connaît. Le 2007 respire le fruit, la franchise et l’équilibre, sans sophistication inutile. Et son prix doux ne gâte pas le plaisir ... Même placidité du tarif chez Bernard Burle, installé à Vacqueyras, au Domaine Font Sarade. Dans son unique cuvée de Ventoux, il fait lui aussi la part belle à la syrah (60 %). Le 2007 est homogène, gourmand à souhait, d’une revigorante longueur. Un vin direct et sympathique, comme le patron.

Carpentras, plaque tournante du diamant noir

Capitale du Comtat, Carpentras est aussi la plaque tournante d’une substance très toxique, tuber melanosporum, car elle entraîne chez le gourmet une addiction souvent irréversible. Ce produit dangereux, la truffe, est ici dans son sanctuaire. Les truffières prospèrent dans la région en toute discrétion, au rythme de récoltes fluctuantes qui n’ont rien à envier à celles du vin. En novembre, le marché aux truffes de Carpentras inaugure la saison. Il se tient un matin, dans le cadre de l’ancien Hôtel-Dieu, sublime bâtisse du XVIIe siècle qui vient d’être somptueusement restaurée. Les perles noires passent de mains en mains, les transactions vont vite, et l’affaire est pliée en moins d’une heure. Pour ceux qui ont raté la session, ou doivent soigner leur dépendance, le rattrapage peut s’effectuer en ville, à la table de restaurateurs spécialisés, comme Chez Serge ou Chez Gina.

Luberon, la syrah dans ses meubles

L’AOC Luberon accorde à la syrah une place sans cesse grandissante. Près de la Durance, à Pertuis, le Château Val Joanis en est l’incontestable spécialiste. Il en fait l’essentiel de sa principale cuvée, Tradition, la syrah (90 %) s’additionnant d’un peu de grenache. Tout en couleur et rondeur, le 2007 est lisse et charnu, il s’agrémente de fruits noirs et de notes fumées-cacaotées. Le 2005 est à point : légèrement briqué, judicieusement équilibré, sa riche sapidité en fait l’ami d’un fondant carré d’agneau. Les Griottes proviennent d’une épaisse parcelle de galets roulés. La syrah y règne en maîtresse absolue (100 %). Cette cuvée est élevée en fûts, pour un tiers neufs. Sous son habit sombre, le 2006 regorge de fruits confiturés et montre peu d’aspérités ; voilà un vin moderne mais bien maîtrisé. Une petite parenthèse pour évoquer les rosés, que le château élabore comme la majorité des producteurs du Luberon. Son rosé Tradition repose encore sur la syrah, en couple avec le grenache : dessous une robe finement orangée, le 2009 dégage de jolis arômes framboisés et floraux ; sa bouche fraîche et tendre le destine aux goûteux plats d’été.

Toujours dans le sud de l’appellation, à La Motte-d’Aigues, la Bastide du Claux pratique des assemblages plus diversifiés. A l’instar des autres cépages, la syrah puise ici sa substance dans un sol limono-sableux, avec du safre. Le rouge du domaine lui accorde la préséance (40 %) ; le solde est réparti équitablement entre grenache et carignan. Parachevé par un long élevage de 20 mois, le 2007 se révèle franc et généreux. Un régal simple sur la cuisine ensoleillée de Provence.

Le vignoble du Luberon à Ménerbes

Sur le versant nord, à Bonnieux, on admire la joliesse des vins du Château La Canorgue, domaine conduit en bio depuis une trentaine d’années par Jean-Pierre Margan. Dans sa cuvée château, on retrouve la syrah dominante (60 %), complétée par le grenache, avec un petit appoint de mourvèdre. Le 2007 est tout simplement exquis : glissant, parfumé, une gourmandise communicative. A Oppède, en son Domaine de la Royère, Anne Hugues bichonne des vins de caractère. Ainsi la cuvée La Garance, où la syrah reprend une place plus conventionnelle (triple assemblage classique) : le minuscule rendement du 2004 lui a donné sa belle densité et son équilibre sans défaut.

Baux de Provence, syrah plus cabernet

L’AOC Les Baux de Provence concède à la syrah un rôle plus mesuré. L’équilibre des cépages se conforme ici au statut de l’appellation. L’assemblage des rouges doit comprendre au moins 60 % des trois cépages principaux (syrah, grenache, mourvèdre). Pour le reste, le cabernet-sauvignon fait une apparition remarquée, mais la syrah reste incontournable. Avec le grenache, c’est elle qui mène la danse.

La vigne, les oliviers, les Alpilles

Sur le versant nord du chaînon, au-dessus de Saint-Rémy-de-Provence, le Château Romanin est un domaine phare. Depuis 2006, il est aux mains des Charmolüe, les anciens châtelains de Montrose à Saint-Estèphe, qui ont refermé l’époque de Jean-André Charial, l’affectif fondateur du domaine. La biodynamie reste bien sûr en usage, ce qui n’est pas vraiment une singularité puisque la quasi totalité des producteurs des Baux sont convertis au bio. Dans le "grand vin", le couple syrah-grenache l’emporte naturellement, pimenté d’un peu de mourvèdre, renforcé de cabernet-sauvignon, un cépage que ne peuvent renier des Bordelais. Le château confirme son noble caractère en 2007 : couleur intense, baies noires au nez, bouche homogène et harmonieuse, aux contours veloutés. Le 2004 offre une trame plus serrée, un équilibre impeccable, sur fond de garrigue et de fruits noirs. La Chapelle de Romanin, le second vin, est constitué en bonne partie des jeunes vignes de syrah. Qualité très régulière et excellent rapport qualité-prix : 2007 corsé et gourmand, 2006 finement équilibré, 2005 riche et opulent, 2004 nourri de tanins fins, empli de fruits à noyau et de notes chocolatées, 2002 caressant et parfumé.

La "cathédrale" du Château Romanin

C’est néanmoins sur le versant sud que se concentre la majorité des domaines. Le Mas Sainte-Berthe, aux Baux mêmes, s’inscrit parmi les valeurs sûres. La vigne et les vins sont soignés par le scrupuleux Christian Nef, depuis plus d’un quart de siècle. La syrah reprend son point d’équidistance avec les autres cépages. Dans la Cuvée Louis David, issue des vieilles vignes du domaine, elle varie du quart au tiers, selon les millésimes. Le 2006 (25 %) est un vin de gourmandise, épices et petits fruits rouges, tanins bien présents, rondeur charnue. Le 2005 (33 %), qui conjugue fruit et tonicité, attire irrésistiblement à table.

A Mouriès, au Mas de Gourgonnier, les Cartier sont des pratiquants bio de la première heure. Ils concoctent des vins délicieux et sincères, d’un naturel souvent confondant. Passé par une année de foudre, le 2006 (20 % de syrah) est de cette veine : pulpeux, dynamique, débordant de fruit, allant droit son chemin. Le 2004 est sensationnel : une étoffe soyeuse où se bousculent les fruits rouges et noirs. L’âge ne lui fait céder en rien ses qualités. Toujours très coloré, le 1998 se targue d’un nez profond et de tanins encore prégnants. Ils donnent une touche de sérieux à ce vin infiniment séducteur, prêt à escorter des côtes d’agneau avec leurs tomates confites.

A Fontvieille, là où se dresse le moulin de Daudet, Olivier Penel a rêvé son petit pays, tout en courbes et déliés, comme une véritable terre promise - au point qu’il en a adopté le nom. Le Domaine Olivier d’Auge court le long d’eaux vives, dont celles de l’Arcoule. Parmi les rangs de vigne, la syrah tient sa juste place, à côté du cabernet-sauvignon, du grenache et du mourvèdre. Olivier d’Auge a le caractère bien trempé. Capable de s’emporter pour défendre ses convictions, il détone agréablement dans des milieux où régnerait volontiers la bien-pensance œnologique. Cet enthousiasme et ce mordant se retrouvent dans ses vins. L’Arcoule résume bien les choses en 2005 : fruits rouges très mûrs, tanins fermes mais civilisés par 18 mois de barriques, le soyeux derrière la charpente. Point commun de ces trois derniers domaines : des prix raisonnables, dans une appellation qui ne résiste pas toujours à la folie des grandeurs tarifaires.

Caves à vin et moulins à huile

Puisqu’on évoquait Olivier Penel, suivons ce non-conformiste sur le chemin des moulins. Ceux d’où coule la précieuse huile d’olive locale - elle a droit à sa propre AOC (Vallée des Baux de Provence). A côté de la vigne, l’olivier a reconquis les pentes des Alpilles, avec ses nombreuses variétés - salonenque, beruguette, aglandau, picholine … Typique de la région, la grossane serait même un legs du roi mage Balthazar, dont les remuants seigneurs des Baux prétendaient être descendants.

Un filet sur une pomme de terre chaude …

C’est ainsi que plusieurs domaines viticoles, tels le Château d‘Estoublon ou le Mas de la Dame, ont acquis une vocation oléicole. Olivier d’Auge en particulier, qui s’est mué en ardent défenseur du "fruité noir", forme ancestrale de l’huile d’olive. Ce goût traditionnel procède de la maturation d’olives noires pendant quelques jours, à l’abri de l’air, avant la pression (que notre puriste pratique bien sûr à l’antique meule de pierre). Sans ardence ni amertume, l’huile en tire ses flaveurs de fève de cacao, de champignon ou de tabac blond.