Vins de Saint-Véran - LE MASTROQUET

Poulet rôti et Saint-Véran

Sa peau dorée grésille encore sur le plat, dans une odeur mêlée de jus et de beurre, ses morceaux ont été soigneusement replacés dans leur position originelle … voici le poulet fermier, servi dans son plus simple appareil.

Le volatile de la photo était originaire du Bourbonnais : une race ancienne et rustique, haute sur pattes, rehaussée d’un plumage herminé - taches noires sur fond blanc. Tout aussi bien, il aurait pu venir de Forez ou de Bresse, de Licques ou de Rennes, et délivrer son même lot de gourmandise. Car le poulet rôti a le don de réveiller l’enchantement des repas du dimanche d’autrefois, et de réconcilier tous les appétits, des plus enfantins aux plus blasés.

Le Mastroquet, cette fois, fait l’impasse sur la recette. Tant le rôtissage de la bête ne requiert que des formalités d’usage : introduction initiale de gousses d’ail ou d’échalotes, badigeonnage éventuel de moutarde, aspersion régulière de jus pendant la cuisson, et bien sûr haute surveillance du four ou de la rôtissoire. Ensuite, pour lui tenir compagnie, rien ne vaudra de petites pommes de terre revenues au beurre, dans leur peau.

Quel morceau choisir ? Délicieux dilemme, savoureuse interrogation … Mais, pour l’accompagner dans le verre, le choix est fait. Le débat sur la couleur est vain car, en matière d’accords, notre poulet simplement rôti pratique l’œcuménisme. Pour le coup, ce sera un vin blanc. Il doit être aromatique, plutôt gras, assez corpulent, d’une acidité pas trop mordante, pour épouser la rondeur et le fondant du plat. Dans ce registre, le Saint-Véran fait merveille.

Celui du Domaine des Deux Roches en particulier. Créé voici près de trente ans par Jean-Luc Terrier et Christian Collovray, cette propriété de Davayé compte aujourd’hui 36 hectares de vignes. Le vignoble est dédié d’abord à l’appellation Saint-Véran (100% chardonnay), qui concerne une vingtaine d’hectares ; les meilleurs lieux-dits, comme Les Cras, Les Terres Noires ou La Côte Rôtie, font l’objet de cuvées séparées. Le reste se décline surtout en Mâcon-Villages. Désherbants proscrits, sols labourés, amendements organiques … la viticulture se veut ici respectueuse de l’environnement. Depuis 2010, les Deux Roches ont même opté pour une conversion partielle en agriculture biologique. Notre trilogie de bouteilles offre, en guise de mise en bouche, un Mâcon-Villages, puis deux cuvées-phares du domaine :

Mâcon-Villages Plants du Carré 2013. C’est l’assemblage de quatre lieux-dits - trois situés sur Davayé (Quinci, Précusin, Condemine), un autre sur Charnay-lès-Mâcon (Verchère). Il est vinifié en cuves, pour un tiers sous bois. Couleur jaune d’or, arômes dégagés, bouche charnue et fruitée, assortie d’une touche vanillée, on retient son ampleur et sa persistance.

Saint-Véran P.R.C. 2012. Il regroupe trois provenances (Pommards, Roncevaux et Carette), qui partagent leur situation à mi-coteau, et des sols argilo-calcaires fortement ferrugineux. La vinification se déroule en fûts, l’élevage court sur près d’un an. Nez floral, notes beurrées, c’est un velours opulent, à la trame serrée, au boisé sensible.

Saint-Véran Les Cras 2012. Ce lieu-dit est un peu le seigneur des lieux. Exposé plein sud, en haut de coteau, il offre au soleil la blancheur de ses pierres (ces cras désignent de la craie). L’élevage, sur lies fines, dure une douzaine de mois en fûts, dont 30% de pièces neuves. Habit grand or, dominante de fruits mûrs, corps dense et puissant, avec beaucoup de gras, c’est un vin très complet. Sur le poulet, on osera dire qu’il fait la "queue de paon".