Agneau à la provençale et Lirac
L’agneau se confond volontiers avec la Provence. Encore mieux s’il vient du Luberon ou du Verdon, de Nîmes ou de Sisteron ... Avec lui s'invite le monde des bergeries d'entre Rhône et Durance, quand les saisons étaient rythmées par l’agnelage, la transhumance, la cueillette des herbes sauvages. Sa viande délicatement rosie se plaît à de nombreux accords. Il faut donc choisir un beau gigot. Ajoutez un petit panier de légumes méridionaux, quelques condiments ensoleillés, et de l’assiette monte irrésistiblement l’odeur du Sud. Pour réussir ce concentré de nature méditerranéenne, voici la recette de notre agneau selon le Mastroquet :
Pour 6 personnes : 1 gigot d’agneau de 1,5 kg désossé et ficelé comme un rôti, 3 petits bulbes de fenouil, 6 petites tomates, 3 courgettes, 2 gousses d’ail, 4 c. à soupe d’huile d'olive, 20 cl de vin blanc sec, 100 g de petites olives noires de Nice, 2 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe d’anis étoilé, 1 branche de sauge, sel, poivre.
Placer le gigot dans un plat à four, le piquer d’ail, le badigeonner de miel et l’arroser d’huile d'olive. Saler et poivrer. Poser dessus la branche de sauge et verser ½ verre d’eau au fond du plat. Faire cuire la viande pendant 40 mn au four préchauffé à 210° C, en l’arrosant et en la retournant à mi-cuisson. Nettoyer les légumes. Dans une cocotte, chauffer 3 c. à soupe d’huile, y faire revenir les fenouils émincés, les tomates coupées en deux et les courgettes en dés. Saler et poivrer. Arroser de vin blanc, ajouter les olives et l’anis étoilé. Couvrir et cuire 12 mn à feu doux. Découper le gigot en tranches, les disposer sur le plat de service avec les légumes.
Recette de Marie-Christine Arnaud
Pour arroser ce mets odorant, le patron propose un Lirac, appellation gardoise voisine de Châteauneuf-du-Pape. Il a retenu le rouge du Château d’Aqueria, vieux domaine de Tavel qui remonte au XVIIIe siècle et a fortement contribué à modeler les crus locaux. Les rôles sont répartis entre le grenache (50 %), le mourvèdre et la syrah (25 % chacun). Le vin est élevé pour deux tiers en pièces et foudres, durant 6 mois. Il cultive la justesse et la mesure, ce qui lui donne à table beaucoup d’aisance et de plasticité.
Lirac rouge Château d’Aqueria 2009. Rubis foncé, nez de fruits rouges (cerise, prune) et effluves discrets de garrigue. Attaque nette, bouche ample et souple, d’une suavité persistante. L’équilibre et l’élégance aromatique du vin contiennent parfaitement sa puissance naturelle.
La saveur et le fondant de l’agneau peuvent aussi susciter l’accord en blanc. Mais cela exige un vin riche, enveloppant, nerveux … tout à fait le profil d’une cuvée que concocte le Domaine de la Mordorée, une autre propriété tavelloise. Le viognier, la roussanne, la marsanne, le picpoul, le bourboulenc et la clairette donnent ici la réplique au grenache blanc (30%). Ce joyeux cocktail est vinifié, pour un tiers, en fûts neufs. Les notes vanillées du vin, dues au bois, s’accordent bien au sucré de la touche de miel.
Lirac blanc Domaine de la Mordorée Cuvée de la Reine des Bois 2011. Or pâle, large bouquet, fruits blancs et pointe d’agrumes. Chair pulpeuse et soyeuse, soulignée par une bonne vivacité fruitée. Le vin est gras, parfumé, déjà bien épanoui.
Tous droits réservés © 2013, Michel Mastrojanni (texte et photos)
