Vin de Palette - LE MASTROQUET

Aïoli et Palette

Contrairement aux apparences, l’aïoli, trop vite catalogué comme plat d’été, a l’avantage de pouvoir se déguster en toute saison. Son ingrédient royal, la morue, peut en effet se livrer sous les deux espèces : soit fraîche (c’est le cabillaud, dont le cœur de saison se situe entre janvier et avril), soit séchée durant le reste de l’année. On peut même encore marier les deux. Sinon, la sauce mythique repose sur un triptyque (huile d’olive, ail, jaune d’œuf) parfaitement provençal. C’est elle qui d’ailleurs ondoie de son nom l’ensemble du plat. Voici la recette de l’aïoli selon le Mastroquet :

Pour 6 personnes : 1 kg de morue salée, 300 g de bulots, 3 œufs, 6 carottes nouvelles, 6 pommes de terre nouvelles, 3 petits bulbes de fenouil, 2 courgettes, 1 petit chou-fleur, 50 g d’olives noires, sel, poivre - Aïoli : 6 gousses d’ail, 2 œufs, 4 dl d’huile d’olive, sel.

Faire dessaler la morue pendant 24 h dans de l’eau froide renouvelée plusieurs fois. L’égoutter. Préparer l’aïoli : peler les gousses d’ail et les écraser au pilon dans un mortier. Ajouter le jaune des deux œufs, saler et mélanger. Incorporer l’huile en filet, en mélangeant au fouet. Réserver au frais. Faire cuire les œufs 9 mn dans de l’eau bouillante. Laver les bulots à grande eau et les faire cuire 8 mn dans de l’eau bouillante salée et poivrée. Les égoutter. Couper les fenouils en deux et les courgettes en tronçons. Détailler le chou-fleur en bouquets. Eplucher les carottes et les pommes de terre. Faire cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante salée, en les laissant un peu croquants. Les égoutter. Faire pocher la morue 20 mn dans de l’eau frémissante et l’égoutter. Ecaler les œufs durs et les couper en deux. Disposer tous les ingrédients sur un grand plat, décorer avec les olives noires. Servir avec l’aïoli.

Recette de Marie-Christine Arnaud

Pour faire le bel accord, le patron suggère, sur sa carte des vins, un Château Crémade, en blanc, dans deux millésimes à point. Ce château figure parmi la poignée de domaines qui composent la petite appellation de Palette, aux portes d‘Aix-en-Provence. Plantés à flanc de coteau, sur le calcaire dit de Langesse qui caractérise le terroir, parfumés par les bois de pins environnants, les neuf hectares de la propriété baignent dans la chaude lumière des contreforts de la montagne Sainte-Victoire. La brise marine, qui se faufile par le couloir de l’Arc, rafraîchit les lieux. Le Château Crémade est un conservatoire des cépages provençaux. En blanc, la clairette, le grenache et l’ugni blancs, et même le picpoul, déjà rare, sont complétés par des plants encore moins communs, comme le terret ou le pascal. Les vignes sont d’âge vénérable, et les rendements bridés. La fermentation des blancs est achevée aujourd’hui en barriques, l’élevage sous bois dure une année entière.

Château Crémade blanc 2001. La robe est encore pâle, le nez balsamique rappelle les pinèdes ; il s’agrémente de subtiles notes médicinales. La bouche est d’une étonnante fraîcheur, encore nerveuse. Seules d’infimes touches confites témoignent d’une légère évolution. On demeure sidéré par cette vivacité préservée, qui est souvent le lot des meilleurs blancs de Palette.

Château Crémade blanc 2000 Les Charmes. Contrairement à la cuvée précédente, qui à l’époque était encore vinifiée et élevée en cuve, celle-ci a connu le bois. Le jaune de la robe est plus affirmé, le nez aussi. La bouche est grasse et charnue, marquée par des notes de fruits exotiques, avec une pointe de fruits confits. La richesse du vin n’en demeure pas moins retenue. Cette noble expression pourrait d’ailleurs faire incliner, à l’aveugle, plutôt vers la Bourgogne que la Provence.