Le clafoutis a pour berceau le Limousin. On le confectionne avec les cerises noires du pays - qu’on remplace, la saison passée, par des pommes ou par des poires (on parle alors de la flognarde). Mais ce dessert rustique est d’un peu partout en France. Toutes les variétés de cerise y ont droit de cité, depuis la juteuse bigarreau jusqu’à la montmorency acidulée. Les cerises d’Irancy (qu’on évoque ici-même, dans Le temps des cerises) ne sont pas les moins indiquées. Toutes les variétés donc … pourvu que les fruits ne soient pas dénoyautés. C’est le secret d’un clafoutis savoureux. Voici sa recette selon le Mastroquet :
Pour 6 personnes : 500 g de cerises, 4 œufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de farine, 1 pincée de sel, 1/2 l de lait entier, 40 g de beurre.
Laver et équeuter les cerises. Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine et le sel, bien mélanger. Verser le lait peu à peu, en fouettant. Beurrer le fond d’un plat à gratin, disposer les cerises avec leurs noyaux, verser la pâte. Enfourner pour 40 mn environ. Servir tiède ou froid.
Recette de Marie-Christine Arnaud
Pour l’accompagner, le patron recommande le gewurztraminer, ce captivant vin d’Alsace qu’on délaisse parfois, en dehors de notre belle province rhénane. Envoûtant par ses arômes, soyeux en bouche, il reste globalement sec (ou, en tout cas, devrait le rester). Cela le démarque des vins moelleux ou liquoreux qu’on associe volontiers aux desserts. Néanmoins, on suggère aussi une version vendanges tardives, à fort taux de sucre résiduel. Celui-ci enrobera agréablement l’acidité des cerises, surtout si elles ont été choisies du genre montmorency.
Deux vignerons pour défendre cet extravagant. D’abord Seppi Landmann, l’un des piliers du Sud alsacien. Promoteur infatigable des vins de la Vallée Noble, entre Soultzmatt et Westhalten, il se voue au culte du dieu Zinnkoepflé, monument solaire dont la masse impressionnante écrase les deux villages. Le gewurztraminer reste l’élu des sols calcaro-gréseux de ce grand cru, et le savoir-faire accumulé par Seppi, au fil de tant de millésimes, en distille toute la profondeur. La jeune génération est incarnée par Jérôme Meyer, vigneron de Blienschwiller, dont l’habileté à servir ce cépage se précise au fil des ans. Leurs deux vins sont issus d’un millésime très réussi en Alsace.
Alsace grand cru Zinnkoepflé gewurztraminer 2007, Seppi Landmann. Robe paille doré pour conquérir le regard. Le nez, qui respirait au départ la roseraie en fleurs, amorce le petit côté beurré d’une nouvelle phase aromatique. La bouche, dont on a éprouvé le punch initial, relâche maintenant sa tension, se patine doucement. Son tissu devient caressant, et commence à dévoiler les replis secrets du cru, avec ses consonances végétales et épicées. Ce sera un vin de grande longévité.
Alsace gewurztraminer vendanges tardives 2007, Jérôme Meyer. Robe brillante, nez explosif, à dominante de mangue, attaque éclatante. Le toucher en bouche dénote une extrême délicatesse : on savoure le petit point d’une dentelle parfumée. Cette cuvée doit sa richesse à une récolte largement botrytisée, venue d’une parcelle argilo-marneuse exposée plein sud.
Tous droits réservés © 2011, Michel Mastrojanni (texte et photos)
