Tricandilles et Crus bourgeois

Attention, trésor de la triperie gasconne. Les intrigantes et délicieuses tricandrilles - une spécialité du Médoc - ne sont ni plus ni moins que l’intestin du porc, nettoyé, blanchi, puis débité à la longueur de l’appétit des convives. Dans la presqu’île du vin, on les grille sur un feu de sarments, avant de les assaisonner d’un hachis d’ail et de persil, comme l’entrecôte locale, et de les accompagner de frites maison. Ce sont des cousines du fameux grenier médocain (panse roulée et cuite au court-bouillon) - mais qui, lui, se déguste froid, découpé en fines tranches. A défaut de bois crépitant dans la cheminée, les tricandilles se préparent à la poêle. En voici la recette, d’une biblique simplicité :
 

Pour 4 personnes : environ 700 g de tricandilles, 1 bouquet de persil, 3 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre de vin.

Détailler les boyaux en lanières de quelques centimètres. Hacher l’ail et le persil. Faire chauffer l’huile dans une poêle, y jeter les tricandilles. Les faire dorer jusqu’à obtenir un léger croustillant. Ajouter l’ail et le persil, saler, poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre.

A la mode traditionnelle, sur des braises de vigne

Pour arroser ces boyaux fondants, noueux comme des ceps de vigne, il serait illusoire de vouloir échapper aux rouges du cru. Mais, pour bien contrebalancer leur gras, le vin se doit d’être robuste et incisif, avivé par une saine acidité, fortifié par des tanins affutés. Dans cet esprit, le Mastroquet suggère d’escorter vos tricandilles avec l’un de ces trois crus bourgeois, au choix. Le premier est un Médoc (appellation concernant les vins du nord de la péninsule), le second un Listrac-Médoc, le troisième un Moulis-en-Médoc (ces deux appellations communales du  Médoc méridional rappellent discrètement leur appartenance à la région mère). On les a retenus dans le mémorable millésime 2010, qui conjugue maturité et solidité.

Médoc Château Tour Haut-Caussan 2010, cru bourgeois. Couleur brillante, nez de fruits rouges et de prune, corps tout en muscle et en chair, bouche irriguée par le fruit, vin droit et tonique. Cabernet et merlot à égalité parfaite, vignes quadragénaires, élevage en barriques renouvelées par quart annuel. Couronnée par son vieux moulin restauré, cette propriété familiale de Blaignan est aujourd’hui tenue par Fabien et Véronique, les deux enfants de Philippe Courrian, en conservant le naturel des vins du père.

Listrac-Médoc Château Cap Léon-Veyrin 2010, cru bourgeois. Robe grenat, arômes de mûre et fruits noirs, matière dense et charnue, larges épaules, vin complet et énergique. Le merlot domine classiquement (60%), une touche de petit verdot complétant l’assemblage avec le cabernet-sauvignon. Le vin séjourne un an en fûts (25 % de bois neuf). Une autre fratrie opère dans ce vieux domaine : Nathalie et Julien, qui ont repris le flambeau d’Alain Meyre, en perpétuant le coup de patte paternel.

Moulis-en-Médoc Château Dutruch Grand Poujeaux 2010, cru bourgeois. Couleur sombre, notes de petits fruits, bouche ronde et gourmande, sur une trame fine. Le merlot et le cabernet-sauvignon revendiquent leur stricte parité (47% chacun) et le petit verdot fait l’appoint. Le vin de Jean-Baptiste Cordonnier est élevé 12 mois en barriques (renouvelées par tiers annuel). C’est sur sa fraîcheur et sa netteté que repose ici l’accord avec la goûteuse cochonnaille.

 

Dans cette foule de crus bourgeois du Médoc (massée au pied des escaliers de l'ancienne Bourse de Bordeaux), maints prétendants à l’accompagnement des tricandilles ...

Tous droits réservés © 2013, Michel Mastrojanni (texte et photos)