Vins du Jura

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Le vignoble du Jura, l’un des plus discrets de France, aime à cultiver le jardin tranquille de son particularisme vineux. A cheval sur les départements du Doubs et du Jura, éparpillé sur environ 1800 hectares, il forme un ruban étiré entre Salins et Saint-Amour. La vigne escalade les premières pentes du Revermont, au-dessus de la plaine bressanne. Elle se faufile à l’occasion dans les combes de la montagne, sur les meilleures expositions. Avec une prédilection pour les marnes - bleues, grises, rouges - qui parsèment le sol argilo-calcaire de la région. Les secteurs principaux se concentrent autour de Poligny, Arbois et Voiteur, dont les fruitières (coopératives) restent très vivantes. L’encépagement jurassien est parfaitement singulier. Les vieux plants comtois (trousseau et poulsard en rouge, savagnin en blanc) en constituent le fonds, cohabitant avec le pinot noir et le chardonnay de la Bourgogne voisine. Ajoutés à des formes particulières de vinification et d’élevage, ils typent fortement les vins. L’originalité du Jura culmine avec ces véritables curiosités œnologiques que sont le vin jaune et le vin de paille.
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Vignoble de printemps en Jura 

Côtes du Jura. Cette appellation englobe les vins récoltés sur l’ensemble de l’aire régionale, hors zones communales. Les vins blancs dominent : blanc sec de chardonnay, dit floral, souple et fruité (amande grillée, vanille, mirabelle), au goût de terroir progressif ; blanc sec de savagnin, dit tradition, jaune doré, robuste, corsé, avec des notes de noisette et noix verte, pouvant vieillir plus de 10 ans ; les deux cépages peuvent être assemblés, le savagnin ajoutant sa vigueur et ses arômes balsamiques. Les vins rouges exaltent leur cépage : original rouge de poulsard, souvent comparé à un rosé, peu teinté (rubis clair tirant vers la pelure d’oignon), légèrement terreux, aux nuances de framboise et griotte (à ce sujet, lire notre article Poulsard : annoncez la couleur) ; rouge de trousseau, charpenté, aux notes de fruits noirs, prune et sous-bois ; rouge de pinot noir, plus rond, au nez de fruits rouges, qu’on trouve notamment dans le secteur d’Arlay ; rouge d’assemblage entre ces cépages. L’appellation concerne également des vins jaunes et de paille (voir ci-après).

Crémant du Jura. Vin effervescent, blanc ou rosé, élaboré selon la méthode champenoise, à partir d’une vendange manuelle. Les cépages jurassiens sont tous autorisés (pour les blancs, le chardonnay doit constituer au moins la moitié de la cuvée).

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Les secrets du jaune et de la paille

Pour le vin jaune, c’est la flore locale qui se développe lentement dans le fût, pendant son vieillissement, jusqu’à former un voile de levures à la surface du liquide. Cette pellicule, que ne viennent troubler ni ouillage ni soutirage, ménage le processus d’oxydation du vin et lui communique progressivement sa couleur, son goût et ses arômes si particuliers. Le fût reste ainsi en vidange (pendant au moins six ans et trois mois) jusqu’à la mise en bouteilles. Celle-ci s’effectue dans une bouteille spéciale, le clavelin, dont les 62 cl réglementaires correspondent, peu ou prou, à la perte d’évaporation. Découvrir une petite sélection de vins jaunes dans notre rubrique Table ouverte.

Pour le vin de paille, ce sont les lits de paille traditionnels, sur lesquels on mettait à sécher les plus belles grappes de raisin pendant l’hiver, jusqu’à leur déshydratation avancée, avant de les presser et d’opérer la vinification. Ils sont aujourd’hui remplacés par des claies, plus rarement par des crochets de suspension, mais le vin obtenu séduit toujours par sa voluptueuse onctuosité, ses parfums de miel et de fruits confits.
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Arbois. L'appellation concerne douze communes de la région d’Arbois, leur petite capitale en tête, et décline une gamme de vins identique à celle des Côtes du Jura. Le terroir arboisien est constitué de calcaires coquilliers et de marnes du lias et du trias, particulièrement propices aux vins rouges. Ceux-ci sont plutôt charpentés et généreux, et font des bouteilles de bonne garde ; les vins blancs se distinguent également par une certaine solidité. Les vins récoltés sur le village de Pupillin, qui s’est fait une spécialité du poulsard, ont droit à l’appellation Arbois-Pupillin.
 

Emergeant des vignes, le clocher de l'église Saint-Just, à Arbois
 

L’Etoile. Ce village produit, sous sa propre appellation, un blanc sec d’une finesse reconnue, au nez floral, avec une note de pierre à fusil. Il provient majoritairement du chardonnay, qui recouvre des marnes riches en pentacrines (fossiles étoilés, sans doute à l’origine du nom du village). L’Etoile produit également de délicats blancs effervescents.

Château-Chalon. C’est l’empereur des vins jaunes du Jura, avec sa magnifique robe ambrée, son bouquet complexe, son corps monumental, sa bouche suave et longue, remplie d’une puissante saveur de noix. Son cépage est exclusivement le savagnin et son terroir composé surtout de marnes bleues et noires. La récolte s’effectue selon des règles précises, contrôlées par une commission professionnelle, sur le finage de Château-Chalon et, en partie, sur les communes de Ménétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille et Domblans. Ensuite le vin doit vieillir en fût, sans la moindre intervention du vigneron ; se forme alors le fameux voile bactérien, responsable du goût de jaune. La mise en bouteilles n’intervient qu’après six ans et trois mois, dans le clavelin blasonné à son nom. Comme les autres vins jaunes, il est quasi indestructible, et sa garde peut dépasser le siècle.
 

Perché sur son piton, le petit village de Château-Chalon

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La cité de Pasteur 

Par-delà ses nombreux attraits, Arbois reste d’abord la ville chérie du grand savant, qui était né à Dôle. On visite sa maison au bord de la Cuisance, où la famille Pasteur vint s’installer en 1827, et qu’il fréquenta sans faillir jusqu’à sa mort. On y découvre son laboratoire personnel, tout comme on parcourt les pièces à vivre de cette jolie demeure bourgeoise. A quelques encablures, au lieu-dit Rosières à Montigny-lès-Arsures, on retrouve sa vigne personnelle, plantée comme autrefois de tous les cépages du Jura. Elle permit à Pasteur de mener ses expériences déterminantes sur la fermentation. Dans la cave de la maison subsistent encore des flacons de son époque.  



Dans la maison Pasteur

La découverte d’Arbois impose encore une visite du remarquable musée de la Vigne et du Vin, installé dans les murs du Château Pécauld, ainsi qu’un détour par l’église Saint-Just, dont le grand clocher d’ocre rouge, planté au milieu des vignes, sert de phare à la cité. C’est dans sa nef que se conclut, chaque année avant les vendanges, la procession du biou, grappe monumentale confectionnée avec des raisins noirs et blancs, dont la grosseur est proportionnelle au volume attendu de la récolte. Référence à la grappe de Canaan, qui annonçait la Terre Promise, elle symbolise l'offrande à saint Just, patron de la petite cité viticole. Ornée de fleurs, piquée de drapeaux, escortée par les garde-fruits - autrefois les jeunes vignerons mariés dans l’année - , elle est portée de la maison Vercel jusqu’à l’église paroissiale, puis suspendue après sa bénédiction.
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Tous droits réservés © 2018, Michel Mastrojanni (texte et photos)