Poulet aux morilles et Vin jaune

 

Cuisiné au vin jaune et escorté par lui, le poulet aux morilles est un classique de la cuisine comtoise. Avec son chapeau pareil à une petite éponge, ce champignon est familier des lisières et des haies printanières. On le débusque entre mars et mai, dans des coins sur lesquels on préfère rester discret. Le séchage, heureusement, permet sa disponibilité toute l’année. Alors la morille dispense son fumet unique au poulet, de Bresse ou d’ailleurs. Le Jura y ajoute la touche surpuissante de son vin jaune. Voici la recette du fameux poulet, selon le Mastroquet :
 


Pour 6 personnes : 1 poulet fermier de 2 kg, 50 g de morilles séchées, 50 cl de crème fraîche, ½ bouteille de vin jaune, 2 échalotes, 25 cl de bouillon de volaille, 50 g de beurre, farine, sel, poivre.

Faire tremper les morilles trois heures dans de l’eau. Les égoutter soigneusement sur un linge. Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans une poêle, avec une noix de beurre. Ajouter les morilles et les faire suer. Réserver. Découper le poulet en morceaux, les fariner légèrement. Dans une sauteuse, les faire revenir dans le reste de beurre, en les retournant pour qu’ils ne colorent pas. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 mn à feu doux. Dégraisser la sauteuse. Verser le vin jaune, le bouillon de volaille et la crème, ajouter les morilles coupées en deux, bien mélanger. Saler et poivrer. Cuire à découvert, à feu moyen, pendant 30 mn environ. Rectifier l’assaisonnement et servir dans un plat très chaud.

Recette de Marie-Christine Arnaud


 

 

Pour l’accompagner, inutile de chercher d’autres associations, le vin jaune, qui participe à la recette, est incontournable. Sur les parfums forestiers de la préparation, le vin de savagnin, avec son goût oxydatif sublimé, fait merveille. D’autant que les prétextes à déboucher le précieux clavelin (sa bouteille exclusive, 62 cl à la jauge) sont finalement rares, compte tenu du caractère extravagant de notre cher jurassien. Aussi le patron, pour ne pas faire de jaloux, donne le choix entre plusieurs flacons, dans les quatre appellations auxquelles il peut prétendre. Et cela dans les tout premiers millésimes du millénaire (on rappelle que le vin jaune n’est jamais embouteillé avant six ans et trois mois). Ces vins commencent tout juste à se peaufiner, avant la longue vie qui les attend au cours du siècle.

Vin jaune Château d’Arlay 2000 (Côtes du Jura). Robe brillante, couleur profonde, noix sèche en fondu léger, corps élégant et homogène, belle persistance. Chez Alain de Laguiche, on aime aussi la corpulence du 2002.

Vin jaune Domaine Pêcheur 2000 (Côtes du Jura). Nez typé, attaque directe, bouche robuste et puissante, grande franchise. Le vin jaune, chez Pêcheur, c’est pêchu.

Vin jaune Domaine Rolet 2000 (Arbois). Arôme invasif de noix, bouche ample, vigoureusement structurée, jolie longueur. Dans la famille Rolet, on apprécie également le 1995 et le 1982.

Vin jaune Domaine Daniel Dugois 2001 (Arbois). Or jaune, corps rond et charnu, texture soyeuse, délicates réminiscences de noix fraîche. Chez les Dugois, on s’incline aussi devant les généreux 1995 et 1985.

Vin jaune Château de L’Etoile 2002 (L’Etoile). Fines odeurs fumées, vin ferme et incisif, à la fraîcheur encore juvénile. Du vif argent, comme souvent chez Alexandre Vandelle, dont on aime également le 1999.

Vin jaune Domaine de Montbourgeau 2002 (L‘Etoile). Notes de noix et d’épices douces, bouche harmonieuse, une dentelle. On reconnaît bien la griffe de Nicole Deriaux.

Vin jaune Henri Guinand 2002 (Château Chalon). Couleur appuyée, nez puissant, corps trapu, arôme de noix dévastateur, longueur au diapason. Chez ce gardien de la tradition, le goût de jaune n’est pas un vain mot.

Vin jaune Domaine Berthet-Bondet 2000 (Château Chalon). Jaune marqué, bouquet encore discret, forte minéralité. Un vin large d’épaules, taillé pour la durée, chez un pilier de l’appellation.
 


 

Tous droits réservés © 2011, Michel Mastrojanni (texte et photos)