Cassoulet et Minervois

 

Le cassoulet est une nourriture roborative, consolante, dont le fumet s’immisce dans le moindre recoin du Languedoc. La ville de Castelnaudary, qui se flatte dêtre son berceau, confectionne la recette la plus éprouvée. On marie ici les beaux lingots du Lauragais avec du confit doie ou de canard, du lard et du saucisson à lail. Les oignons, tomates et gousses dail sont chargés de laccommodement. Le tout est longuement étuvé dans la cassole - le plat en terre cuite vernissée qui lui a valu son nom. Au cours de cette lente cuisson, l’enfoncement régulier de la préparation produira peu à peu la croûte dorée qui le rend si appétissant. Aux haricots blancs et au confit, le cassoulet de Toulouse ajoute de la couenne, de l’épaule d’agneau et surtout la plantureuse saucisse qui fait la réputation de la ville rose. Dans celui de Carcassonne, on oublie parfois le confit en lui préférant, si l’on a de la chance, une belle perdrix. Bien sûr, d’une cuisine à l’autre, variantes et tours de main apportent leurs innombrables nuances. Voici la recette du cassoulet toulousain selon le Mastroquet :


Pour 6 personnes : 600 g d’épaule d’agneau, 250 g de lard de poitrine, 200 g de couenne de porc, 600 g de confit d’oie, 3 c. à soupe de graisse d’oie, 6 saucisses de Toulouse, 800 g de haricots secs, 3 tomates, 2 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, chapelure, sel.

Faire tremper les haricots secs dans de l’eau froide pendant 12 h. Mettre les haricots égouttés, l’épaule d’agneau et le lard dans un grand faitout. Ajouter les carottes et les oignons coupés en rondelles, le bouquet garni et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition en écumant et cuire 1 h sur feu moyen. Peler et écraser les gousses d’ail. En frotter le fond et les parois d’un grand plat en terre, puis le tapisser de couenne de porc, côté gras contre les parois. Egoutter les viandes et les haricots en conservant le bouillon de cuisson. Couper les viandes en gros morceaux. Chauffer la graisse d’oie dans une poêle, y faire rissoler le confit 3 mn sur feu vif. Réserver. Mettre les viandes et la moitié des haricots dans le plat, saler et poivrer. Ajouter les tomates coupées en morceaux et épépinées, puis le reste de haricots. Couvrir de bouillon et arroser avec 2 c. à soupe de graisse d’oie. Cuire 2 h 30 dans le four préchauffé à 160° C, en enfonçant plusieurs fois la peau qui se forme en surface. Piquer les saucisses, les faire dorer dans la poêle avec le confit d’oie. Ajouter dans le plat les saucisses et le confit coupé en 6 morceaux, verser le gras de cuisson et parsemer de chapelure. Cuire encore 1 h.

Recette de Marie-Christine Arnaud




 

Pour l’accompagner, le patron recommande un Minervois rouge, avec le choix entre deux flacons de qualité, du même millésime. Le premier est signé Luc Lapeyre, à Trausse-Minervois. Avec son fils Jean-Yves, ce jovial barbu cultive la simplicité et l’écoute de la nature, qui sont la marque des vrais vignerons. Sous son étiquette inspirée de la collection "blanche" de Gallimard, L’Amourier unit la syrah (40 %) à un collectif grenache-mourvèdre-carignan. Leurs angles ont été polis dans des cuves de bois, à la mode ancienne. Le second provient du Château du Donjon, à Bagnoles, où Jean Panis concocte La Pujade. Cette cuvée provient d’une parcelle de vieux grenaches. Ils atteignent le siècle, et s’y glissent encore quelques pieds de grenache gris ou blanc. Une pincée de syrah condimente le tout.

Domaine Luc Lapeyre "L’Amourier" 2008. Vin au contact charnel, méritant bien son nom. Il respire le fruit, la cerise fraîche, sa chair ressemble à du velours. Toucher délicat mais aussi franchise insolente, qui aiguise le mariage d’amour avec le fondant de la préparation.

Château du Donjon "La Pujade" 2008 (bouteille n° 4400). L’ensemble est puissant, chaleureux, sous-tendu par une vive fraîcheur. Emporté par elle, on oublie la richesse du vin, avec ses 14°5. Cette vivacité fait un contrepoint incisif à notre plat majestueusement gras.
 


 


Tous droits réservés © 2011, Michel Mastrojanni (texte et photos)