Joue de bœuf et Saint-Julien

Elle appartient au répertoire indestructible de la cuisine de ménage, celle qu’on décide au retour du marché, et qui va doucement mijoter sur le feu. La joue de bœuf, au même titre que le cœur ou l’onglet, fait partie de la famille des abats (on la trouve aussi bien chez le tripier que chez le boucher). Pour le mitonnage dans du vin rouge, c'est l'un des morceaux rois. Muscle un peu ferme au départ, la joue se détend au fil de la cuisson, s’imprègne en profondeur des aromates, dévoile sa tendreté naturelle, révèle son irrésistible moelleux. Au réchauffage, impérativement conseillé, elle se transmute en une chair délicieuse et fondante, qui s’éparpille en savoureux lambeaux. Le vin de la recette est un rouge simple et sans chichis, écho aux humbles légumes qui assurent sa compagnie.

Voici, selon le Mastroquet, une déclinaison nocturne de cette préparation, en fait l’une des multiples variantes du bœuf dit bourguignon. Le plat ne manquera pas d’embaumer les lieux, et réveiller le souvenir des salivantes odeurs - proustiennes en diable - qu’on humait jadis en montant les escaliers, ou en passant devant la loge, dans les vieux immeubles parisiens.

___________________________________________________________________________________________________________  

Joue de bœuf de la nuit

Pour 4 personnes : 1,2 kg de joue de bœuf coupée en cubes, ½ pied de veau fendu en deux, 8 carottes, 12 oignons grelots, 1 bouquet garni, 2 branches de cerfeuil, 25 cl de bouillon de légumes, 50 cl de vin rouge, 20 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre du moulin.

La veille, peler et émincer les carottes. Nettoyer les oignons grelots. Dans une cocotte, faire revenir ces légumes 5 mn dans le beurre et l’huile chauds. Les retirer, les remplacer par les cubes de joue et faire colorer ceux-ci de tous côtés. Remettre les légumes dans la cocotte et mélanger sur le feu pendant 1 mn. Saler et poivrer. Ajouter le ½ pied de veau, le bouquet garni et le cerfeuil. Verser le bouillon et le vin, porter à ébullition pendant 5 mn. Couvrir et faire cuire 40 mn dans le four préchauffé à 220° C. Eteindre le four et laisser la cocotte toute la nuit. Le lendemain, réchauffer la viande, ôter le pied de veau et servir très chaud.

Recette de Marie-Christine Arnaud
____________________________________________________________________________________________



Pour l’accord, il faut choisir un rouge tannique et fin à la fois, dont la charpente et l’acidité tranchent le moelleux de la viande. En dépit du penchant "bourguignon" du plat, le patron a retenu un beau Médoc traditionnel - comme il ne s’en fait plus beaucoup du côté de Bordeaux. Précisément un Saint-Julien du Domaine du Jaugaret (rare vin en Bordelais à se dispenser du nom de château).

Familiale depuis des lustres, cette modeste propriété se situe sur le célèbre hameau de Beychevelle. Son vignoble totalise à peine 1,3 ha, éclaté en petites parcelles, coincées entre les vignes du gotha local. Ceps âgés de rigueur : le cabernet-sauvignon domine majoritairement, assorti de quelques rangs de merlot, de malbec et de petit verdot. Homme tranquille, le propriétaire, Jean-François Fillastre, pratique depuis toujours une viticulture et une vinification à l’ancienne - tout en se gardant des prescriptions en vogue, biodynamie ou courant "nature". Outre un maximum d’abstinence chimique, il se contente de respecter les vieux usages médocains : les quatre façons à la vigne, la futaille patinée, le vénérable pressoir à cliquet, les barriques juste méchées … C’est le poulailler de la maison qui fournit le blanc d’œuf des collages. Et l’élevage, excusez du peu, se prolonge en moyenne sur trois ans.

Bref, un vin désespérément naturel, mais sans le crier. De plus, un vrai coureur de fond, capable d’avaler les années, les décennies, sans infléchir sa personnalité gustative. Peu alcoolique, plutôt sec, pourvu d’une acidité respectable, c’est un vin sincère et droit, rustique au noble sens du terme, sans la moindre graisse, ni trace de quelconque maquillage. Et communiant si bien avec notre joue réchauffée ... Goûtons-le dans les deux millésimes ultimes du siècle dernier.
 


Saint-Julien Domaine du Jaugaret 1999. Robe d’un rubis profond, très brillante. Au nez, des notes de cèdre, de chêne aviné, de fraise surmûrie. La bouche, légère en alcool (le vin titre magistralement 12°), traversée d’une poussière de tanins assagis, délivre des sensations joliment matérielles. Sur ce fond sec, la sève est délicate, insinuante, enrobée de fruit. Et l’équilibre s’accomplit, avant la finale d’une bonne longueur. On savoure le charme agreste d’un Bordeaux d’autrefois.

Saint-Julien Domaine du Jaugaret 1998. Issu d’un millésime sérieux, ce vin rentre dans sa vitesse de croisière, après avoir fêté son vingtième anniversaire. Robe grenat sombre, couleur fraîche.  Nez plein, sur la quetsche, le pruneau, les fruits rouges compotés. Attaque ample, étoffée, bourrée d'arômes. Bouche en crescendo, imposant irrésistiblement sa matière. Finale longue et veloutée. A l'aération, l'acidité et le boisé raidissent un peu le vin, qui reprend sa nuance légèrement sévère.

 

Tous droits réservés © 2019, Michel Mastrojanni (texte et photos)